Текущий этап

Формы нарезки, принятые в европейской и американской кухне:

Жюльен

соломка, кубики, брусочки

Жюльен альюмет

тонкие брусочки (спички), средние брусочки, крупные брусочки

Альюмет

крупные брусочки, средние брусочки, мелкие брусочки

Батонэ

соломка, брусочки

Пон-неф – брусочки см х х

Суфле – кружочки толщиной см.

Батай – кубики х х см.

Тонкий брюнуаз - х х см.

Средний брюнуаз - х х см.

Шатойяр – лента.

Гофре – кружочки.

Турне – форма бочонка с заостренными концами до см длиной и до граней.

- Инструктаж по охране труда и личной безопасности повара при нарезке картофеля простыми и сложными формами.

Прежде чем перейти к нарезке картофеля мы должны знать:

- организацию рабочего места (далее видеоролик);

Какое имеет назначение овощной цех?

Attach file

Закрепление по теме: "Овощной цех"

- технику безопасности при работе с ножом;

Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

Соблюдение всех перечисленных ниже пунктов - залог вашей безопасности.
Основные правила работы с ножом:
- не работать с ножом в направлении к своему телу;
- крепко держать рукоятку ножа;
- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
- не пытаться поймать падающий нож;
- не использовать кухонный нож не по назначению;
- мыть нож после каждого применения.

- соблюдать санитарно- гигиенические нормы.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Texnika-bezopasnosti-pri-rabot.html

Санитария и гигиена на кухне.

Слово кулинария происходит от латинского culina - " кухня" и означает искусство приготовления пищи.

К помещению кухни и столовой предъявляют особые требования - это прежде всего чистота. Уход за кухней довольно трудоемок и сложен, потому что на ней сосредоточено много важных объектов. Это и продукты питания, которые надо уметь их сохранить и правильно работать, Электрическая или газовая плита - основное оборудование для тепловой обработки продуктов, и многочисленная кухонная утварь, посуда, разнообразные технические приспособления и электрические приборы.

Приготовление пищи не терпит присутствие грязи на руках, одежде, продуктах, посуде, так как болезнетворные бактерии могут вызвать пищевые отравления. Вот почему при кулинарных работах нужно соблюдать санитарно- гигиенические требования.

Санитарно- гигиенические требования.

К лицам приготовляющим пищу:

1. Готовить пищу надо в специальной одежде.

2. Приступаем к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом. Ногти должны быть коротко острижены.

К приготовлению пищи:

1. До тепловой обработки продуктов должны быть вымыты.

2. Если фрукты и овощи не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть тщательно, об окончании мытья ополоснуть кипяченой водой.

3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках соответствующей маркировкой.

Ножом и приспособлениями:

1. Пользоваться правильными приемами работы ножом.

2. Работать только хорошо заточенным ножом.

3. Передавать нож и режущие инструменты только ручкой вперед, лезвием от себя.

Практическое задание

Выполнение простой и сложной нарезки картофеля.

Демонстрация простых трудовых приемов мастером производственного обучения

МАСТЕР ОТ КЛАСС ОТ ШЕФА (видео с канала "СОВЕТЫ ПОВАРУ")

Данное видео размещено на канале "Хочу научиться готовить"

Нарезка картофеля - гастрономическая и фигурная

Выполненные работы, а именно разные виды нарезок картофеля, Вы должны прикрепить в разделе "Рефлексия"

3/5

Add the lesson to yourself and edit if needed. More details