На  уроке "Технологии приготовления пищи", Вы изучили простые и сложные нарезки  клубнеплода - картофеля. Что же, освежим память. 

Профессиональная разминка

Актуализация новых знаний.

Сегодня на уроке мы изучим способы  обработки картофеля, формы нарезки  картофеля,   познакомимся  с  их видами,   и кулинарным использованием.

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. 

      Кубики.

      Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Соломка. 

Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Брусочки. 

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Дольки. 

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Ломтики. 

Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

        Кружочки.

        Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного – для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. 

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, за-тем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. 

Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. 

Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики раз-личного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жар-ки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. 

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, что-бы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. 

Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Груши.

Нарезка  грушами из той же категории и применяется для праздничных гарниров. Примерно одинаковые средние клубни обтачиваются по форме груши. Также лучше использовать не рассыпчатые сорта картофеля.

Грибочки. 

Вырезают из среднего или мелкого по размеру картофеля. Если используют молодой картофель, то его можно предварительно от кожицы не очищать. прорезают ножом по периметру по центру клубня так, чтобы нож прорезал картофель на глубину около 0,5 см. Таким образом половинка картофеля будет служить шляпкой грибочка. Затем от края клубня к разрезу срезают лишнее, формируя ножку грибочка.