В данном уроке мы поговорим о стерилизованных консервах. Обсудим технологии приготовления компотов, варенья, джема, повидла, конфитюра, желе и цукатов и сушки плодов и ягод.

Тепловая стерилизация – это основной способ консервирования плодов.

Самый распространённый вид консервирования плодов и ягод – приготовление компотов. Их можно приготовить из целых или нарезанных плодов или ягод. Для этого продукты заливают сахарным сиропом и стерилизуют при высокой температуре. 

Фруктовые и ягодные компоты очень полезны. Благодаря технологии приготовления, в компотах плоды и ягоды максимально сохраняют свой цвет, вкус, запах и внешний вид.

Заливать плоды и ягоды можно сиропом не только из сахара, но и из других сладких веществ. Например, мёда, сахарина, сорбита или ксилита.

Можно использовать натуральный сок и даже просто питьевую воду.

Заливку надо готовить перед тем как уложить плоды и ягоды в банку. Важно помнить, что количество сахара для заливки в рецепте указано приблизительно. Оно зависит от того, кислые у нас плоды и ягоды или нет. И ещё количество сахара зависит от вашего вкуса. Если вы любите послаще, то сахара надо положить побольше. Но компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше и вкуснее будет, если компот получится сладко-кислым.

 Технология приготовления компотов.

1. Предварительной подготовке плодов и ягод. Это сортировка, мытьё, взвешивание, очистка и измельчение, бланшировка. Не забудем и о подготовке тары.

2. Подготовленные продукты плотно укладываем в банки. Чтобы продукты легли плотнее, можно несильно постучать дном банки о стол. Если плоды достаточно крупные, такие как сливы, черешни, яблоки, груши и так далее, то их можно уплотнить руками. Наполнять банки надо только «по плечики» или «под крышку» – так, чтобы при стерилизации между уровнем заливки сиропом и краями банки оставался сантиметр – полтора.

 Консервирование с помощью сахара.

К такому виду консервирования относится изготовление варенья, джема, повидла, конфитюра, желе и цукатов. При таком способе консервации вредные микроорганизмы обезвоживаются и погибают.

Познакомимся поближе с вареньем.

Так называется продукт, который получают из цельных или разрезанных плодов, которые в свою очередь сварены в сахарном сиропе или просто с сахаром. Если варенье приготовлено правильно, то плоды в нём должны быть не разварены, сироп обязательно прозрачный и имеет хорошую консистенцию, не желируется.

Такое варенье можно хранить долго.

Плоды в «правильном» варенье не сморщиваются и не деформируются. Но так получается только тогда, когда все плоды пропитались сахарным сиропом равномерно и их сок перешёл в сироп тоже равномерно. Часто для плодов используют многократную варку. Зачем это делается? Время нагревания плодов сокращается, и они не развариваются. Но важно, чтобы общее время всех варок было не больше получаса.

Для приготовления варенья, удобно использовать медный или эмалированный тазы, или эмалированную кастрюлю с невысокими стенками. Варить сразу слишком много плодов или ягод не стоит. Они не смогут равномерно приготовится и варенье будет испорчено. За один раз варят не более двух килограмм продуктов. При этом важно, чтобы варенье варилось на небольшом огне.

Во время варки, образуется пенка, которую нужно убирать. Сделать это можно ложкой или шумовкой.

Как же определить, что наше варенье готово?

Сделать это можно с помощью холодного блюдца. Нужно вылить каплю варенья на блюдце и посмотреть на неё. Если капля не расплывается, то, значит, варенье готово.

Признаки хорошо сваренного варенья такие: прозрачный сироп, который легко отделяется от плодов, плоды в сиропе размещены равномерно и не всплывают. Если варенье переварено, то сироп излишне густой, коричнево-бурого цвета.

Но иногда бывает так, что варенье при хранении засахарилось или испортилось. Это говорит о том, что или тара была недостаточно чистой или само варенье было сварено неправильно.

Но не торопитесь выбрасывать испорченное варенье. Если само варенье не прокисло, но на поверхности появилась плесень, то можно плесень с поверхности снять, плоды вынуть из сиропа. В сироп добавить сахар и довести его до кипения. Вернуть плоды в кипящий сироп, проварить их несколько минут и разлить в сухие прогретые банки.

Если варенье при хранении засахарилось, то его можно вылить в тазик или кастрюлю, добавить полстакана воды на каждый килограмм варенья, нагреть до кипения и в горячем виде разлить по банкам.

А знаете ли вы почему варенье так называется? Это слово появилось в России в конце восемнадцатого начале девятнадцатого веков и обозначало варёную сладость. Но в кулинарных книгах чаще использовался термин «кандирование» – от немецкого слова «варить, плавить сахар»; от этого же слова произошло название профессии кондитер.

Поговорим о джеме. Это желеобразная масса, в состав которой входят проваренные в сиропе ягоды или плоды целиком, или порезанные на кусочки.

Джем отличается от варенья тем, что в нем нельзя отделить сироп от плодов. Плоды в джеме мягкие, разварившиеся.

В Шотландии существует легенда, по которой некая Дженит Кейлер приготовила из доставшихся ей горьких апельсинов настолько вкусный десерт, что он стал называться по её имени – джемом.

Более плотный джем называется конфитюром. Это желе, в котором плоды или ягоды целиком, или порезанные на кусочки, распределены равномерно.

Само слово конфитюр с французского переводится как «варить в сахаре». Французы первыми предложили в джем добавлять сок вишни или смородины. Также они первыми добавили желатин для желирования джема.

Как правило, конфитюр готовят из свежих или замороженных плодов.

Если фрукты или их корки сначала проварить в сахарном сиропе, а потом подсушить, то получатся цукаты.

Из тех плодов и ягод, которые могут образовывать желе готовят очень вкусный мармелад. Для его приготовления плоды надо протереть через сито. Пюре, которое получится при этом варят с сахаром до готовности. Важно постоянно помешивать, чтобы содержимое кастрюли не пригорело. Как только на лопаточке, которой мы мешали появится небольшой слой мармелада, значит мармелад пора формировать. Температура застывания мармелада – шестьдесят семьдесят градусов.

Ещё одним способом консервации плодов является сушка или обезвоживание. Это самый простой и дешёвый способ сохранить плоды и ягоды. Состоит этот способ в том, что продукты после мытья и обсушивания нарезают, рассыпают на противне в один слой и сушат. Для сушки можно использовать специальную электрическую сушку, духовой шкаф. Можно сушить и на свежем воздухе.

При консервировании очень важно соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования.

Перечислим их. Перед началом работы обязательно вымыть руки с мылом, надеть фартук. Тару вымыть очень тщательно, ошпарить её кипятком или простерилизовать. Очень важно внимательно отсортировать продукты для консервирования. Если этого не сделать, то они испортятся. Очищать, нарезать фрукты и ягоды надо ножами из нержавеющей стали, иначе продукты могут окислится и начнётся процесс гниения. Обязательно нужно выдерживать время стерилизации, уваривания, указанное в рецепте. При стерилизации не стоит опускать стеклянную банку в горячую воду руками, лучше воспользоваться специальными щипцами. При пользовании нагревательными приборами, колющими и режущими предметами очень важно быть внимательными, соблюдать правила безопасной работы.

Подведём итоги урока. Сегодня мы поговорили о стерилизованных консервах.